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亞硝酸鹽

1.檢驗方法:

衛生福利部食品藥物管理署公告檢驗方法「食品中亞硝酸鹽之檢驗方法」。
 
2.檢驗成分:
 
硝酸鹽(nitrate)、亞硝酸鹽(nitrite)。
 
3.檢驗小知識:
 
在肉品加工過程中,常會添加硝酸鹽類作為保色劑使用,硝酸鹽在經酵素作用並分解形成亞硝基(NO),與肌紅蛋白(Myoglobin)結合形成穩定亮紅的亞硝基肌紅素(nitrite oxide myoglobin, MbNO),使肉品保持穩定鮮豔色澤,且可延長保存期限,為合法之食品添加物;依據「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」規定,硝酸鹽類與亞硝酸鹽類可使用於肉製品及魚肉製品,用量以NO2殘留量計為0.07 g/kg以下,且不得使用於生鮮魚、肉類。本實驗係將檢體去除脂質及蛋白質後,在弱酸條件下,亞硝酸鹽與對胺基苯磺酸氮化,再與鹽酸萘乙二胺偶合成紫紅色物質,於分光光度計可見光波長540 nm檢測其吸光值進行定量分析。