油炸用食用油應妥善管理，當其總極性化合物（total polar compounds）含量達百分之二十五以上，不得再予使用，應全部更換新油。[五(五)]

總極性化合物含量百分之二十五以下(O)
紀錄表單可參考餐飲業管理衛生人員自主管理手冊表單-附件4食用油炸油更換紀錄

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