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食品業者自主管理

112年輔導食品製造業者之自主管理能力
發布日期 標題 發布科室
2018-11-19 使用之竹製、木製筷子或其他免洗餐具，限用畢即行丟棄。共桌分食之場所應提供分食專用之匙、筷、叉。[二十六(二)]
2018-11-19 製備流程規劃應避免交叉污染。生鮮水產品養殖處所應與調理場所有效區隔。供應生冷食品者應於專屬作業區調理、加工及操作，必要時，應以顏色區分。[二十六(一)、二十六(七)、二十六(四)、(二十六(九)、二十六(八)]
2018-11-19 凡以中式餐飲經營且具供應盤菜性質之餐飲業者，其雇用之烹調從業人員，須有一定比例具有中餐烹調技術士證(並取得廚師證書)。[二十四]
2018-11-19 廚房應維持適當之空氣壓力及合適之室溫。並應設有截油設施，經常清理維持清潔。油煙應有適當之處理措施，避免造成污染。[二十二(四)、二十二(二)、二十二(三)]
2018-11-19 原材料、半成品及成品倉庫，應分別設置。倉庫內物品應分類貯放於棧板、貨架上或採取其他有效措施，不得直接放置地面，並保持整潔及良好通風，有造成污染之虞的物品或包裝材料，應有防止交叉污染之措施。倉儲作業應遵行先進先出原則，並在保存期限內使用。若需溫溼度管制者，應建立管制方法與基準。確實執行並記錄之。[六(一)、六(二)、六(三)、六(四)、六(五)、六(六)]
2018-11-19 清潔劑、消毒劑、病媒防治藥劑及其他有毒化學物質，應符合相關主管機關之規定方得使用，存放於固定場所，且應指定專人負責保管及記錄其用量。清潔、清洗和消毒用機具應有專用場所妥善保管。[五(三)1、五(三)3、五(三)5、五(四)4]
2018-11-19 冷凍食品之品溫應保持在攝氏負十八度以下；冷藏食品之品溫應保持在攝氏七度以下凍結點以上。冷凍(庫)櫃、冷藏(庫)櫃應定期除霜，保持清潔。並應於明顯處設置溫度指示器，予以適當記錄。[四(三)]
2018-11-19 食品從業人員工作時，不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為。[五(一)6]
2018-11-19 食品作業人員，工作時應穿戴整潔之工作衣帽(鞋)，以防異物落入食品中，必要時應戴口罩。與食品直接接觸者不得蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等，並不得使塗抹於肌膚上之化粧品或藥品等污染食品或食品接觸面。[五(一)4]
2018-11-19 食品從業人員於從業期間應接受衛生主管機關或其認可之相關機構所辦之衛生講習或訓練。[五(一)10]
2018-11-19 新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格後，始得聘僱。僱主每年應主動辦理健康檢查乙次。在經醫師診斷為Ａ型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病、傷寒或有其他可能造成食品污染之疾病者，其罹患或感染期間，不得從事與食品接觸之工作。[五(一)1、五(一)3](人數___人；體檢時間___年__月__日)
2018-11-19 應於適當地點設置洗手及乾手設施，並於明顯之位置懸掛簡明易懂的洗手方法標示，依正確洗手或(及)消毒；雙手直接調理不經加熱即可食用之食品時，應穿戴消毒清潔之不透水手套，或將手部澈底洗淨及消毒，確保手部清潔。防止已清洗之手部再度遭受污染。[四(七)、五(一)5、五(一)7]
2018-11-19 凡設有更衣室者，應與食品作業場所隔離，工作人員並應有個人存放衣物之箱櫃，不得帶入食品作業場所。[四(八)、五(一)8]
2018-11-19 應有足夠之水量及供水設施以供用水。飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出水口並應明顯區分。用於食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊應符合飲用水水質標準。使用地下水源者，其水源應與污染源至少保持十五公尺之距離。非使用自來水者，應針對淨水或消毒之效果指定專人每日作有效餘氯量及酸鹼值之測定，並作成紀錄。[四(六)1、四(六)2、四(六)3、四(六)5、九(十一)]
2018-11-19 設備與器具等食品接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，並保持清潔，使用前應確認其清潔，使用後應清洗乾淨，且避免再受污染。設備、器具之清洗與消毒作業，應防止清潔劑或消毒劑污染食品、食品接觸面及包(盛)裝材料。[五(二)1、五(二)2、五(二)3]
2018-11-19 油炸用食用油應妥善管理，當其總極性化合物（total polar compounds）含量達百分之二十五以上，不得再予使用，應全部更換新油。[五(五)]
2018-11-19 廢棄物不得堆放於食品作業場所內，不得有不良氣味或有害(毒)物質溢出，並予清除，且應立即清洗廢棄物儲存容器清潔。危害人體及食品安全之於之化學藥品、放射性物質、有害微生物、腐敗物或過期回收產品等廢棄物，應設專用貯存設施。[五(四)1、五(四)2、五(四)3、五(四)4]
2018-11-19 蓄水池(塔、槽)應保持清潔，每年至少清理一次並做成紀錄。其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源三公尺以上。[四(二)10、四(六)4](清洗時間___年__月__日)
2018-11-19 場區應實施有效之病媒防治措施，避免發現有病媒或其出沒之痕跡。[四(二)9](消毒時間___年__月__日)
2018-11-19 廁所之設置地點應防止污染水源，且不得正面開向食品作業場所，但如有緩衝設施及有效控制空氣流向以防止污染者，不在此限。應保持整潔，避免有不良氣味。並於明顯處標示『如廁後應洗手』之字樣。[四(五)1、四(五)2、四(五)3、四(五)4]
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